Invitado de honor de la reciente feria Mistura de Lima, principal evento de la gastronomía latinoamericana, Carlo Petrini, el fundador del movimiento Slow Food, defendió el regreso a las fuentes originales de la cocina: los pequeños productores locales. El sociólogo italiano de 65 años destacó el patrimonio de biodiversidad que ofrece el continente, al mismo tiempo que celebró el trabajo de los chefs locales, como Gastón Acurio, que han creado un puente entre la cocina y la agricultura generando una nueva dinámica, que Carlo Petrini calificó de revolución gastronómica. En vísperas de Terra Madre, el evento bienal que se celebra en la ciudad italiana de Turín a finales de octubre, Petrini conversó con RFI.
¿Podría recordarnos con qué objetivos nació esta asociación y el balance que usted hace, como presidente fundador, de estos veinticinco años de Slow Food?
Este movimiento nació aquí en París, en 1989, en una Asamblea constituyente con delegados de quince países. La idea era contraponer una filosofía que valoriza la diversidad de las culturas alimentarias respecto a la homologación y la uniformización. En 2004, junto a Slow Food nació Terra Madre, y la asociación se consolidó en países menos ricos, menos habituados a la gastronomía clásica. Nuestro espíritu cambió profundamente porque empezamos a interesarnos por la producción de alimentos, por la agricultura y el 'savoir faire ' del pequeño artesanado alimentario, más que por los grandes chefs y la gran cocina; lo que nos permitió llegar a más de 170 países. Ahora existe una red de unas seis mil comunidades que ha permitido desarrollar políticas ambientales y sociales, por ejemplo contra la injusticia que sufren las poblaciones indígenas o los trabajadores del sector alimentario. Y al mismo tiempo, acoger a los jóvenes que son sensibles a estas preocupaciones, más que a la gourmandise (glotonería), un aspecto que Slow Food también aborda, pero con menor importancia que a sus inicios.
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Usted fue el invitado de honor de la reciente feria gastronómica Mistura de Lima en septiembre pasado, y también ha viajado en varias ocasiones a América Latina. ¿Cuáles son sus impresiones?
Mistura no sólo es una feria gastronómica de chefs, también participan más de 300 comunidades campesinas de todo Perú, en diez días recibe a más de medio millón de personas, un éxito impresionante. Puedo decir que hoy, Lima es una de las capitales donde mejor se come en el mundo, no sólo en la alta cocina. Uno de los artífices de esta revolución es Gastón Acurio, un chef que ha creado escuelas para formar a los oficios de la cocina a los jóvenes campesinos, lo que ha convertido a la gastronomía en uno de los principales sectores de la economía peruana, dentro y fuera del país. Un fenómeno único en el mundo. Para Slow Food, América Latina es estratégica para la cultura alimentaria del planeta, aunque lo que ocurre en América Latina, la vieja Europa no lo toma demasiado en cuenta y sigue mirándose el ombligo y planteándose la gastronomía como hace más de dos siglos. En América Latina ha nacido una verdadera revolución, grandes chefs se relacionan con los pequeños productores, con productos desconocidos como por ejemplo de la Amazonía. Están haciendo un trabajo extraordinario, poner en relación a la cocina con la agricultura es una revolución. Pero no sólo tiene un aspecto social, además es algo gastronómico, porque trabajan bien, de manera inteligente, mientras que aquí en Europa seguimos con una visión 'viejo estilo'.
¿Cuál es la posición de Slow Food frente al problema de la propiedad de la tierra y de las semillas?
Es algo que se manifiesta de forma diferente en cada país, es un gran problema donde existe el latifundio como en Brasil o Argentina... Pero tradicionalmente existen grandes comunidades campesinas, a veces en tierras muy pobres como en Perú. El trabajo que hacen es muy importante, porque viven en esas tierras y la transformación de una economía agrícola en una economía gastronómica da valor agregado a productos simples como las papas andinas. Los miles de variedades que conocemos de manera marginal se están convirtiendo en elemento de desarrollo e incluso de liberación. En Brasil el problema subsiste, porque al movimiento de los Sin Tierra, si bien ha dado pasos, le queda camino por hacer. El tema de las semillas es un gran problema porque el 80% de las semillas del planeta están en manos de cinco multinacionales, lo que significa que si no preservamos el 20% restante que está en manos de las comunidades como bien común, corremos el riesgo de que la agricultura desaparezca y que se convierta simplemente en producción de commodities. Pero surgen nuevas realidades, como bancos de semillas y organizaciones que defienden las semillas autóctonas y el intercambio entre campesinos como un bien común. Es un movimiento que crece y espero que del 20 % pasemos al 30 y al 40%.
¿Y qué piensa de los transgénicos?
La posición de Slow Food es muy clara, estamos en contra, aunque estoy convencido de que la biotecnología realiza enormes progresos y tal vez dentro de un tiempo tengamos productos que no sean ni invasivos ni destructivos. Pero actualmente no es posible y debemos aplicar el principio de precaución. Recuerdo perfectamente al DDT y otros productos químicos que, supuestamente, iban a salvar a la humanidad y lo pagamos muy caro con la contaminación.
Los fabricantes de transgénicos argumentan que buscan terminar con el hambre...
Esa es una gran mentira, porque son las pequeñas comunidades las que salvan al mundo del hambre, como por ejemplo en África, no la salvan las grandes explotaciones agrícolas transgénicas. Y eso lo ha comprendido incluso la FAO, que finalmente el hambre la combaten las comunidades y la agricultura familiar, de la cual éste es el año mundial.
Actualmente hay un interés creciente por la cocina y la gastronomía por parte del público y los medios de comunicación. ¿Cree usted que es algo positivo?
Sí, pero hay una gran contradicción, una verdadera esquizofrenia entre el aspecto mediático de la gastronomía y la realidad desastrosa de la agricultura. Continuar con la droga mediática de la alta cocina de los chefs y de las recetas, mientras alrededor nuestro desaparecen variedades genéticas de frutas y verduras, los campesinos son maltratados y el despilfarro de alimentos alcanza proporciones enormes, para mí es una esquizofrenia, y nosotros debemos salvar al mundo de esta esquizofrenia.
Carlo Petrini : en América latina ha surgido... por Orlando_Torricelli Por Orlando Torricelli.
Fuente Radio Francia Internacional: http://www.espanol.rfi.fr/americas/20141027-en-america-latina-ha-surgido-una-revolucion-gastronomica
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